TESOROS DE LA COCINA PIURANA

Por: Estrella Rivas (UNP)

El campo y la ciudad viven procesos antagónicos dentro de la realidad peruana, las diferencias entre uno y otro sector suelen ser fuente de discriminación sistemática de aquellos que se consideran superiores sobre unos cuantos ‘muertos de hambre’, y Piura no es la excepción. Sin embargo, el arte culinario, con sus variados sabores capaces de conseguir el afloramiento de un viejo recuerdo, sentimientos de felicidad o placer y la evocación de la calidez de nuestro hogar, es uno de los espacios culturales que permiten la convivencia de estos sectores contrapuestos de la sociedad. En el sabor piurano, el bajo y el alto, la montaña y la playa, la costa y Los Andes, se desdibujan, dejando sólo una expresión artística milenaria que vale la pena conocer y de la que nos sentimos orgullosos.

Fuente: Peruchito

Para empezar, hablemos de nuestras diferencias, ya que son inevitables, y desde ahí, partamos a esta convergencia y reconciliación que se hace palpable en diversas preparaciones culinarias y comidas de fiesta. En primer lugar, en el campo se dispone de cocinas rudimentarias y menor cantidad de ingredientes, consumiéndose a menudo sólo la producción local.

En la ciudad la situación es más holgada, los alimentos se adquieren en diversas tiendas y mercados, incluso a través de la importación. Así, los costeños consumen platos tradicionales, pero también de otros orígenes, como francés, italiano o argentino. 

Fuente: ComidaPeruana.com

El ciclo de comidas también suele seguir ritmos diferentes de acuerdo a cada sector social o geográfico. Por un lado, los campesinos se rigen por las tareas agrícolas; los pescadores, por su parte, constituyen un caso particular dada su jornada nocturna.

En el medio rural lo común es consumir 3 a 4 comidas al día. El Bajo Piura se caracteriza por un desayuno de yucas y camotes, una “gata” o aperitivo al promediar las 11 de la mañana y el almuerzo a las 2 de la tarde a base de fideos, carne o pescado, verduras y arroz.

Fuente: Kiwilimón

Una informante del proyecto La cocina piurana, que vivió en zona de Morropón, comenta un poco de los ciclos de comida “la primera comida, es desayuno, se consume temprano en la mañana. Se bebe leche de vaca o cabra con café, acompañada de yuca sancochada con queso, palta y arroz. (...) A eso de la tres de la tarde, se come un almuerzo más copioso con arroz, plátanos vedes, frijoles, pepián, un estofado de carne, todo generalmente precedido de una sopa. (...) A la noche, a eso de las siete, se consumen tortillas, queso fresco de cabra, yuca, camote con café o con una infusión”.

Fuente: La Hora

Los escolares también suelen llevar lo que se llama lonchera para comer en los recreos de la escuela.

La cocina tradicional, ya dejando de lado las divisiones, se clasifica en las siguientes preparaciones: las ensaladas, esta no es muy corriente ya que a veces se refiere a una ensalada criolla compuesta de verduras cocidas y que acompaña a menudo platos de fiesta como el hornado. Es común entre las amas de casa citadinas.

Fuente: ComidaPeruana.com

Las salsas, por su parte, son un acompañamiento generalmente picante a base de ají. Adereza a menudo los platos hechos a base del pesado. Alimento popular en los valles costeños y el Bajo Piura. Y las sopas, que forman parte de la alimentación cotidiana y se comen generalmente en el almuerzo, como entrada al plato principal.

Fuente: ComidaPeruana.com

Los platos fuertes, principales o compuestos se comen en el desayuno y son menos frecuentes durante la cena, estos pueden ser: carne o pescado acompañado de una menestra, o arroz. El recado, trama o compaña hace parte del plato principal, se lleva al campo como fiambre. 

Los dulces o postres también componen esta larga lista, y se sirven en el caso de fiestas citadinas. Las bebidas como refrescos y algunas bebidas calientes, además de otras alcohólicas pueden ser: chicha serrana, con maíz, maní, loja, agua de cebada y tamarindada.

Fuente: Perú Rail

También se ha creído conveniente echar un vistazo a las comidas de fiesta, consumidas sólo en circunstancias especiales, como las del día domingo, que son el frito y la patasca en el Bajo Piura.

Otras comidas de fiesta se preparan durante las festividades religiosas como La Semana Santa, periodo durante el cual se prepara la malarrabia cada vienes hasta la llegada del viernes santo. Va acompañada con pescado sudado, arroz y menestra. El viernes de ayuno se come pescado en el desayuno y la merienda y durante el domingo de Pascua se come sopa de ave, de novio o de cabrito.

Fuente: Buenazo!

Se cuenta también el día de Todos los Santos y el día de los Difuntos, durante estas fechas se ofrecen suspiros, buñuelos, rosquillas, alfajores, bizcocho, calaveras, cocadas y pasteles al público que llega a velar en los cementerios locales, esto en bolsitas llamadas Angelitos.

Fuente: La Hora

La acción de sazonar y el uso de condimentos es una práctica común en la región, se trata de la operación por la cual se agregan ingredientes que modifican el gusto y/o el aroma del plato o el alimento. Dichos ingredientes pueden ser naturales o preparados y se encuentran frescos, deshidratados, sólidos, pastosos, pulvurientos o líquidos. Según el gusto, también pueden ser dulces, salados, ácidos o amargos.

El uso de estos condimentos es diferente en cada sector de la región, esto como consecuencia de factores ambientales, tradición local o gustos personales. Dentro de sus tipos están: la salsa incorporada, una preparación líquida que no se puede separar del plato para el que se ha preparado; la salsa de acompañamiento que se prepara aparte; y los encurtidos, en los que se usa como medio líquido el limón o el vinagre, y en los casos de Morropón y el Alto Piura, se macera en chicha.

Respecto a su uso regional, se encuentran diferencias muy marcadas entre los valles costeños y la región serrana, esto debido al divergente nivel de disponibilidad de ingredientes. A continuación, relataremos su uso en cada sector de la región: 

Los valles costeños, son la zona más rica en condimentos y platos sabrosos y aromáticos, generalmente picantes. En el Bajo Piura, son Catacaos, La Unión y Sechura, las provincias donde se utilizan más condimentos como la sal, pimienta, achiote, comino y ají picante, escabeche o verde. Además del uso del ajo, la cebolla (criolla o de rabo), el tomate y, en menor proporción, el palillo. La salsa incorporada del aliño se usa conteniendo ajo, cebolla, ají, achiote, comino y sal, dorándose todo con aceite. Respecto a los encurtidos, el cebiche y los encebichados se preparan con pescado crudo y se maceran en limón.

Ciudad de Catacaos. Fuente: La Hora. 

En el Alto Piura se utilizan condimentos variados, aunque en menor proporción al Bajo Piura. Para la preparación de ensaladas se utiliza: sal, pimienta, comino y achiote, el culantro se echa al final de la cocción. Las menestras se aderezan siempre con culantro. La salsa de acompañamiento más común es la criolla. El aliño (salsa incorporada), se confecciona con ajo, cebolla, comino y achiote, en la ciudad se cocina con aceita y en el campo con manteca de chancho. Se realizan, además, encurtidos para la carne que se hacen con vinagre, cebolla, ajo, achiote, comino y pimienta.

Fuente: Andina

En lo que respecta a la sierra, que es un sector más austero que los valles costeros, se le ha dividido en sierra caliente y sierra templada y fría. En la sierra caliente, el piso altitudinal más rico, se utiliza la sal, el ajo, la cebolla, el comino y el palillo, además de el tomate, la pimienta y el ají, pero con menos frecuencia. La hierba aromática más usada  es el culantro. Los aliños se preparan con ajo, cebolla, sal, comino y palillo principalmente. Se preparan también algunas salsas de acompañamiento con ají y los encurtidos y adobos se usan para las carnes, como el cuy. Es necesario agregar que, generalmente, la cocinera carece de ingredientes no cultivados en la zona.

Fuente: Sabor y Color Perú

Por último, dentro de la sierra templada y fría, la comida es poco picante. En los platos salados se utiliza ajo, cebolla, palillo, comino, sal y pimienta, el ají y toma se usan pocas veces. Se agrega también culantro u orégano, pero rara vez. El aliño se hace con ajo, cebolla, pimienta, palillo, comino, tomate y sal. Se usan menos ingredientes y se cocina con manteca de chancho.

Fuente: 2000Agro

Las artes culinarias hacen parte del quehacer cotidiano de la región, son fuente de orgullo, debido a nuestra gran variedad de alimentos y platos típico, que nacen de una tradición o de un choque entre nuestra cultura y las que migraron a la región. 

Sin embargo, no todo es alegría. Sin bien es cierto, nuestra diversidad gastronómica es envidiable, nuestra calidad nutricional como departamento deja mucho que desear. De hecho, en 2017, Piura fue declarada la segunda región con más casos de diabetes en el país, además, cuatro de cada diez niños sufrían de anemia hasta 2018. Es tarea de las autoridades priorizar la promoción de alimentos saludables y campañas de prevención para este tipo de enfermedades, pero también es tarea nuestra informarnos sobre la alimentación sana y balanceada.